地球環境の破壊や社会で起こる様々な紛争問題、原料やエネルギーコスト高騰など、今や世界規模で解決すべき課題が山積している中、SUIDEN TERRASSEはホテルから始めるサステナブルの取り組みとして、当館スタッフ全員で取り組むプロジェクト「サステナブルチャレンジ2023」を立ち上げました。
このプロジェクトから生まれた商品の第一弾が「SUIDEN TERRASSE ORIGINAL SALT」です。製塩を通して食糧廃棄の課題に取り組む地元企業・製塩会社 さかたの塩（山形県酒田市）とコラボレーションし、商品化が実現しました。
塩作りのきっかけは食品廃棄の課題解決
食品に敬意を払い、最後まで使い切る
さかたの塩は、食品廃棄の課題を解決するために大川義雄社長が立ち上げた製塩会社です。
大川社長はかつて料理人でした。食料廃棄への課題意識が強く、調理の過程で出る魚や野菜などのお客様に提供できずに本来廃棄する部分を無駄にしないために、その部位で出汁をとって最後まで活用するなど、食品廃棄に取り組んでいました。
ある時訪れたワイナリーで大量にブドウの皮が廃棄される状況を見たことをきっかけにフードロスの課題解決の手段として製塩を思いつき、試行錯誤の末、ワイン塩の開発に成功したそうです。
以来、様々な廃棄食材を活用した塩の開発を通して、食糧廃棄の課題に取り組んでいます。
「さかたの塩」の原材料となるのは、山形県遊佐町吹浦地区で採取した、100年以上の長い年月をかけてろ過され海に流れ込んだ鳥海山の伏流水を含む海水。ミネラルを豊富に含んだ海水を手作業で釜でじっくりと煮詰め、その後乾燥し鉄板で二度焼きします。時間をかけて丁寧に精製した塩は天然のミネラルが詰まったまろやかでやさしい味わい。食材の良さを引き出します。
社会課題に真摯に向き合い山形庄内の新たな価値を生み出し続けるさかたの塩と、ホテルを拠点に山形庄内の魅力を発信し、持続可能な社会の実現を目指す当館の思いで実現した「SUIDEN TERRASSE ORIGINAL SALT」。日常で見過ごされがちなことや、資源の有効活用の課題を自分たちらしく活用しようと今回のプロジェクトが始まりました。
今回、さかたの塩と共同開発したのは「ORIGINAL VEGETABLE SALT」と「ORIGINAL ONSEN SALT」の2種です。単品とセットどちらでも購入可能です。
廃棄部位はまずブイヨンで活用
ブイヨンをとった後の野菜だって、まだまだ使える
「ORIGINAL VEGETABLE SALT」は、当館レストランで調理の工程で出る野菜の皮や芯などの一般的には廃棄される部位から料理長が丁寧にブイヨンをとり、その煮出した野菜を丁寧に処理、真空パックにして冷凍し、さかたの塩さんにお渡しします。そして山形県遊佐町吹浦で汲み上げた鳥海山の伏流水を含む海水とともに釜で炊き上げた塩です。野菜の粒子が塩に混ざり合った野菜の旨みたっぷりのまろやかな風味の塩は、サラダやグリル野菜によく合います。ORIGINAL VEGETABLE SALTに使うのはその時々の旬の野菜。野菜によって風味や味が変わります。
スイデンテラスが思い描く理想のかたちは、山形庄内の生産者が丁寧に栽培した野菜を余すことなく使い、美味しくいただくこと。そして地域の作り手と使い手が連携・協業し地域内で循環することです。ホテルを拠点として、私たちは課題に取り組んで行きたいと思っています。
地域の資源を活用し、新たに価値付けする
SUIDEN TERRASSEの温泉で作った温泉塩
「ORIGINAL ONSEN SALT」は山形県遊佐町吹浦で汲み上げた鳥海山の伏流水を含む海水に当館の温泉の源泉（鶴岡北京田温泉）を加え、釜で炊き上げたオリジナルソルトです。硫酸塩・塩化物温泉の泉質に分類される当館の源泉は塩分濃度が高いためからだをよく温め、飲泉も可能。塩は粒感があり、はっきりとした塩味とほのかに感じる旨味で、お肉やお魚料理など幅広くお使いいただけます。
美味しく食べて、社会課題解決の一端を担う
ORIGINAL SALTがプロジェクトの第一歩
SUIDEN TERRASSE ORIGINAL SALTは、当館の開業5周年をきっかけに、持続可能な社会の実現に向けてまずは私たち自身が「ホテルや山形庄内で循環する」ことを意識し開発・販売した「サステナブルソルト」です。
このORIGINAL SALT開発は、当館が今年度掲げた「サステナブルチャレンジ2023」では下記2つの項目に該当する取り組みです。
1. 山形庄内の食の魅力を伝え、山形庄内の食に責任を持つ
2. 人と環境にやさしいモノ・コトを選択する
山形庄内の企業と協業し、地球環境と人に配慮したものづくりをする。弊社の取り組みはまだ始まったばかりです。
山形庄内ならではの塩をお料理とともに美味しくお召し上がりいただくことで、サステナブルな社会の実現の一翼を担う。そんなSUIDEN TERRASSE ORIGINAL SALTをぜひお試しください。
